Un dîner gastronomique

En tant que passionnée de cuisine, je voulais commencer avec quelques recettes pour un dîner gastronomique.

J'ai toujours du mal lorsqu'il s'agit de cuisiner chez moi ; il n'y a pas le matèriel que l'on trouve dans une cuisine professionelle, ni l'espace pour socker et dresser. Mais cette fois-ci, j'ai voulu me faire plaisir et je me suis lancée.

Oeuf, Choux & Noisette

Pour 6 personnes ;

6 jaunes d'oeufs ; 1/2 choux fleur ; 1/2 choux romanesco ; 1/4 d'oignon ; 5 radis boules ; 1/4 de courgette ; 2 oignons cebettes ; 1/8 de cresson ; 2 gousse d'ail ; 50g de noisettes ; 500 mL de lait ; du beurre ; de la crème ; du vinaigre de xéres ; du sucre glace ; huile d'olive ; sel et poivre

Les étapes ;

Pour faire la base qui servira à cuire les oeufs et mariner les pickels d'oignons cebettes et radis boules, vous devez mélanger pour 1 portion de sucre glace, pour 2 de vinaigre de xéres et 3 d'eau froide.

Clarifier les oeufs, mettre les jaunes dans le mélange sucre glace/vinaigre/eau.

Couper les radis boules en 4 puis les faire mariner dans le mélange sucre glace/vinaigre/eau.

Garder les têtes des oignons cébettes puis les blanchir. Les couper en deux après refroidissement, puis les brûler. Enfin les mettre à mariner dans le mélange sucre glace/vinaigre/eau.

Sélectionner les petites têtes de choux fleur et choux romanesco pour la salade. La vinaigrette est composée d'huile d'olive, de vinaigre de xéres. Garder les plus grosses têtes de choux romanesco pour les blanchir.

Enfin, mettre les parures de côté pour réaliser la purée ; blanchir les parures pour fixer la couleur, faire suer l'oignon émincé à l'huile d'olive, ajouter les parures puis mouiller à l'eau, à hauteur. Si vous avez du fond blanc de volaille, c'est encore mieux. Couvrir avec un papier sulfurisé. Mixer la purée, épaissir sur le feu au fouet si nécessaire. Assaisonner.

Pour la crème d'ail ; faire cuire les gousse d'ail émincées dans du lait (assez peu pour obtenir une pâte), puis mixer. Assaisonner. Pour faire une émulsion, il vous suffit de rajouter de l'eau ou du fond blanc, du beurre et de la crème. Assaisonner.

Tailler à la mandoline de fine lamelle de courgette, puis les blanchir légèrement afin qu'elles soient plus faciles à rouler.

Concasser les noisettes en morceaux grossiers puis les torréfier au four à 180°C en prenant soin de les remuer à mi temps (environ 10 minutes).

Séléctionner les pousses de cresson les plus jolies puis les conserver dans l'eau glacée pour raviver la couleur.

Pour le dressage, passer les pousses de cresson, les têtes de choux romanesco et les courgettes roulées à l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, ajouter une pincée de fleur de sel sur ces éléments ainsi que sur la salade et l'oeuf. Enfin, laisser court à son imagination :)

Bonne dégustation

Omble chevalier, Céleri rave & Parmesan

Pour 6 personnes ;

3 ombles chevaliers ; 1 céleri boule ; 6 mini poireaux ou 3 oignons cébettes ; 120 g d'épeautre ; 100g de parmesan ; 1 grosse échalotte ; 50g de champignon ; 2 bouquets garnis ; 2 gousses d'ail ; 1/2 oignon ; huile d'olive ; beurre ; farine ; lait ; vin blanc

Les étapes ;

Écailler, ébarber puis vider les poissons. Bien sécher. Lever les filets, garder la peau, désarrêter. Réserver les filets au frais, chaire contre chaire. Sur le moment, les poêler côté peau à feu moyen sur une poêle anti adhésive lustrées d'huile d'olive. Passer de l'huile d'olive sur les filets côté chaire. Laisser cuire à l'unilatérale.

Tailler des morceaux de céleri boule après l'avoir éplucher. Les faire confit dans le mélange huile d'olive/ail/bouquet garni.

Garder le reste du celeri rave et les parures pour la purée ; Faire suer au beurre l'oignon émincé finement, puis ajoutez le celeri rave taillé en petits morceaux. Enfin faire cuire dans le lait à hauteur. Couvrir d'un papier sulfurisé. Mixer puis épaissir sur le feu à l'aide d'un fouet si nécéssaire. Assaisonner.

Pour les oignons cébettes ou les poireaux, les blanchir puis les brulés après refroidissement.

Faire souffler l'épeautre dans une poêle légèrement huilée. Saler en fin de cuisson. Réserver sur du papier absorbant.

Pour le crumble, mélanger la masse au batteur à l'aide d'une feuille. Il vous faudra 50g de farine, 50g de beurre mou et 50g de parmesan. Cuire à 160°C au four, remuer à mi cuisson (environ 15min).

Pour l'émulsion , faire suer les échalottes puis les champignons émincés finement, déglacer au vin blanc. Ajouter le bouquet garni et l'ail puis mouiller au lait. Donner une ébulition, couvrer avec un film plastique et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Passer l'appareil au chinois. Ajouter le parmesan. Crémer et beurrer si besoin (si l'émulsion ne se fixe pas bien).

Pour le dressage, n'oublier pas de luster le poisson, le céleri et l'oignon cébette à l'huile d'holive puis d'ajouter la fleur de sel.

Clémentine, Chataîgne & Poivre

Pour 6 personnes ;

250 g de chataîgnes ; 6 clémentines ; 50g de crème de marron ; rhum ; vanille ; 120g de beurre ; 120g de farine ; 100g de poudre d'amande ; 100g de cassonnade ; 10g de poivre noire moulu ; 300g de sucre ; 30g d'huile neutre ;

Les étapes ;

Pour le sirop de base ; Mélanger 1L d'eau avec 300g de sucre et 5g de poivre. Donner une ébullition puis réserver.

Pour les chataîgnes ; Les cuire 4 minutes à 180°C après avoir fait une entaille, les décortiquer puis les cuire dans un mélange lait/cannelle/poivre pendant 25 minutes. En garder 12 pour les confir dans le sirop de poivre réduit. Hacher le reste en poudre, puis le griller au beurre noisette. Chinoiser pour enlever l'excédent de matière grasse, reserver sur du papier absorbant. Repasser légèrement au four avant de servir.

Pour la crème de marron ; passer au batteur à l'aide d'un fouet la crème de marron avec quelques gouttes de rhum (à votre goût) et 1/2 gousse de vanille grattée. Mettre en poche.

Pour les clémentines ; En éplucher 3. Gratter au couteaux d'office la peau des clémentines afin d'enlever les filaments blancs. Faire une incision pour enlever les pépins si besoin. Reserver les quartiers lustrés de sirop de poivre. Tailler 6 fines tranches dans une des clémentines pour en faire des chips, les poser sur un papier sulfurisé après les avoir faites tremper 1 minute dans le sirop. Soupoudrez de sucre glace puis enfourner pour 1 heure à 100°C. Les reserver à temperature ambiante. Récuperer quelques zestes de clémentine à l'aide d'un économe, tailler en losange puis faire confir dans du sirop de poivre réduit à feu très doux. Enfin, avec les dernières clémentines, extraire leur jus puis le faire réduire dans une casserole avec 1/2 gousse de vanille grattée, quelques gouttes de rhum et 50g de sucre. Faire reduire jusqu'à obtnir la consistance. Mettre en poche. Réserver au frais.

Pour le crumble ; mélanger au robot à l'aide d'une feuille le mélange beurre/farine/poudre d'amande/sucre (tant pour tant ; soit 100g de chaque) puis ajouter 5g de poivre moulu. Faire cuire au four à 160°C pendant 10 minutes environ, remuer à mi cuisson.

Pour les tuiles de pain ; mélanger les 30g d'huile avec 20g de farine et 80g d'eau. Les faire à la manière d'une crèpe sur feu très fort.

Avant de servir, égoutter les marrons, lustrer les clémentines fraîches au sirop. Passer le crumble et la poudre de chataîgne au four pour un contraste de température dans la bouche. Servir le coulis bien froid.

Pour le dressage, faites vous plaisir !